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第30章 我是廚子(第1頁)

炎陽高照,樹葉耷拉,路邊的野草稀稀拉拉,遠處的荒草不停的扭曲着,杜安後院的煙囪不停的吐着黑煙,院子裡搭了巨大的涼棚,棚子裡堆了大冰塊,冰塊上蓋着海帶,牙婆坐在邊上摘着野菜,三個娘子站在桌子邊看着。靈兒和小蝶在土地上畫了五線格,厮殺的正歡,方牧雲待在邊上,不過注意力一直都在杜安身上。

杜安:“湯類,通常作為正菜的補充,家裡吃飯一般用作開胃,大席用作收尾。按照材料分,一般是畜禽蛋,蔬菜,水産,米面豆乳,果汁類,這是一個分法,另一個呢,是成品的品相味型,可以分清淡湯,甜湯,高湯,濃湯,羹湯。看你們一臉茫然的樣子,大概是沒有完全不知道我說的啥,忘記前面那些,現在做魚湯,一條清洗好的海鲈魚,三斤重,人多,選的魚比較大一點,起鍋燒油,一定要先滑鍋,大火燒熱,多添點油,燒冒煙,熱油倒出去,少加一勺葷油,看,油化開,鍋底撒鹽,防止粘鍋,下魚,下的時候要小心,别崩到,大火煎,趕緊差不多了,翻個面,拿鏟子一塊一塊的翻,兩面都煎好,加入開水,這時候就用到瓢了,你們七個人吃飯,三瓢半開水,别加太多,幾個小孩喝不了多少湯,蓋上鍋蓋,大火翻滾。”

安娘子:“先生,開水沖下去怎麼是白湯?”

杜安:“大火燒葷油,會把魚的精華燒出來,溶到湯裡。”

安娘子:“這湯什麼味道?”

杜安:“還沒調味,現在喝,有點淡淡的魚焦香,微微有點油膩。”

安娘子:“調味之後呢?”

杜安:“隻要魚夠新鮮,味道可以調淺一些,一勺湯,三分鹽,鹽下少了,湯沒味,很難喝,少量的胡椒粉,半兩鹽,你們拿不準可以少放點,慢慢加,勺子攪勻,嘗嘗鹹淡,來,盛一點,試試味道。”半勺湯倒進邊上的小碗裡,安娘子小心的吹吹,輕呷一口。

安娘子:“有鹽味,不覺得鹹,湯裡魚的味道很濃,确實如先生說的一般。”

杜安:“那就好,換大盆,出鍋。夫人,來試試味道。”

牙婆:“勞煩先生,這些孩子長見識啊。”

杜安:“呵呵,不必客氣。前半部分,主要是涼菜,涼菜裡葷素都有,現在能做的呢,就是這些野菜,正常點的青菜,沒什麼特别的味道,會有淡淡的苦味,一點點澀,要處理掉這些苦澀味,通常是兩種方法,一個是熱水燙,另一個是鹽,些許的鹽粒撒到菜裡,等一兩刻鐘,苦澀味重,用鹽殺水是不夠的,得用開水燙菜,來,筐子給我,洗的挺幹淨,這種野菜味道比較重,扔到開水裡滾一遍,微微翻滾,要趕緊撈出來投涼,不然就燙沒了,投涼以後,調味就比較有意思了,能選擇的調料不多,一勺糖增加回味,一勺醋,一點點鹽,搗幾瓣蒜,這樣就可以了,喜歡哪個味道可以多放一些,如果有條件再來點香油。”

牙婆:“好東西啊,真香。”

杜安:“呵呵,有空種點芝麻就行,不算好東西。這就是一般青菜涼拌的方法,如果不講究,這些種出來的小白菜直接拌也行。第二道涼菜也是幹炸小魚,這種呢是白凡魚,個頭很小,不用怎麼處理,洗幹淨,晾曬一下,風幹到不沾手的時候,直接下鍋炸,炸透,撒點五香粉,鹽粒,擺盤就是一道特别好的下酒菜,也算涼菜這個類型裡,來,篦子上的魚幹給我,好,起鍋燒油,油稍微寬一點,三成熱,收放上面覺得有點微微燙,就可以下了,小火慢慢炸透。”

安娘子:“先生,您說這些我都沒見過。”

杜安:“現在不是見到了嘛,下面是一個常見的涼菜,炸花生米,做法沒什麼特别交代的,炸的時候扔一瓣蒜進去,蒜炸黃了,花生米就好了,着重要注意的是,花生米盛出來。不能堆在一起,會糊掉,要攤開通風,撒點鹽粒,成品,擺盤上桌。把冰上的盆子給我,差不多了,摸着挺硬實,這是皮凍,豬皮,羊皮,牛皮,魚肉都是可以做皮凍的,隻要膠質夠多,就能做出來,這個呢,是羊皮凍,裡面的羊肉可多可少,稍微來點蒜泥和醋就行,利利口,前面四個涼菜基本就這樣,切皮凍的時候有點沾刀,稍微蘸點涼水。”

牙婆:“沒想到吃食還能做這樣細緻。”

杜安:“這算粗糙的,細緻的菜,需要準備很多天的。後面是熱菜,不多做,炖魚,炖肉,炒菜,蒸菜,都算後面,這裡有現成的羊肉,選羊腿,切片,我備好菜了,就不演示怎麼切了,大蔥切滾刀塊,這蔥個頭太小,直接斜切了,一個很簡單的火候菜,蔥爆羊肉,老規矩,起鍋燒油,滑鍋,來點涼油,這羊肉切好用一點點醬油腌制,五成油溫,下鍋滑肉,來一點點鹽,蔥下鍋,翻翻過,蔥一塌立刻盛出來,完事,很快一道菜。”

安娘子:“确實很快,四鯉,你看清了嗎?”

四鯉娘子:“看清了,我以為我做飯挺好,這一比,愧啊。”

杜安:“這道菜呢,很簡單,肥一點的羊肉燒個蘑菇,沒什麼特别的,不講解了,你們一看就明白。”起鍋燒油,肥羊肉下鍋,滑個半熟,倒進蘑菇片,來一點高湯,炖透之後調味。

四鯉娘子:“這個我看懂了,晚上我試試。”

杜安:“好,那今天就這樣,天氣太熱,吃過之後早點休息,米飯端下來,晾一下。”

靈兒:“師父,林夫子給人去信說買些筆墨,我已經允了,林夫子還說,紙造出來,可以用。”

杜安:“恩,知道了,你自己定就行,西廂房的錢不夠的話,跟我說。”

靈兒:“筆墨花不了幾個錢,天天學論語,頭蒙蒙的。”

杜安:“蒙學學論語确實有點難,你想學點簡單的?”

靈兒:“有簡單的嗎?”

小蝶:“有嗎?師父,我打瞌睡打的阿翁天天撓頭。”

杜安:“有的,下午給你們安排。”

小蝶:“好耶,好耶,終于不用打瞌睡了。”

靈兒:“師父,我的計算器好像丢了,那天下河的時候丢的。”

杜安:“恩,丢就丢吧,教你算術,以後不用計算器也能算。”

靈兒:“這麼厲害嗎?”

杜安:“厲害個鬼,小兒科的東西,額,對哦,你們都是小兒,确實應該學小兒科,小蝶,你阿娘忙完了沒,喊來吃飯了。”

小蝶:“我去看看。”

靈兒:“師父,燒個蛤蜊吧,甜蝦煮好沒?”

杜安:“甜蝦是熟的,随便熱一下就行,蛤蜊,行,我現在炒,幾分鐘就好,牙婆,安排大家去廊道那擺桌子吃飯吧。”

牙婆:“好嘞,容娘,安娘,去前院擺桌子,四鯉,跟我搬凳子。”

不多時,衆人全部開吃,杜安功成身退。

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