烹饪美食家打斷官方評委與蘇雲樓老闆,道:“你們兩位等一下在聊,我這剛吃一個包子,一個燒賣,還剩下三家小吃沒有品嘗。”
主持人來到【四方樓】廚師這邊,攝影師輕車熟路的将鏡頭給向廚師的雙手。
“師傅您好,我看您在處理魚。不知道您烹饪的小吃是?”主持人問廚師。
廚師介紹道:“我烹饪的小吃是【紅油爆魚面】,由紅油湯、爆魚、面條制成。
紅油是指用植物油燒熱,放入魚塊,炸熟撈出,餘油經濾清去渣呈醬紅色,稱紅油作為熬制面湯調味料之一。
爆魚選擇鮮活青魚經過刀工處理,并浸漬後入油鍋炸制,再加調味料燴制而成。面條選用面粉加工成細如銀絲的條。成品面湯色澤醬紅油潤,面條細滑柔軟,爆魚香鮮。有【湯熱、面熱、魚熱、油熱、碗熱】五熱特點。”
【紅油爆魚面】:“将青魚宰殺去鱗、鰓及内髒(魚鱗清洗備用)洗淨,切下魚頭,将魚身剖成兩片,再斜批成每塊約1厘米薄的塊,放入(碗、盆、缽)中加醬油、白糖、香料、蔥姜、味精攪拌均勻,浸漬2小時左右,撈出放入約7成熱的油鍋中炸至米黃色,用漏勺撈出。待油溫繼續升至7成熱時放入複炸,呈深黃色撈出。
鍋中留油少許,放人炸好的魚塊,加紹酒、醬油、白糖、味精及浸漬的鹵汁、清水焖燒半個小時左右起鍋,連同鹵汁盛入容器中,保溫待用。
将洗淨的魚鱗放鍋中,加紅油、紹酒、醬油、鹽、味精、白糖、蔥姜及魚鹵、肉骨熬制成面湯。下面條前先将碗用開水燙過,加入紅油、沖入面湯。面條(每碗約150克、3兩)入碗時放成鲫魚背形,再在上面放上爆魚。”(評委每人80克一碗)
四方樓烹饪的小吃是【太湖船點】,由熟米粉裹餡心後,捏成動植物狀,蒸制而成。餡心有葷、素,鹹、甜之分,有豆沙、玫瑰、棗泥、火腿、蔥油、蘿蔔絲、橘子、香蕉等品種。此點制作精細,味美可口,色彩和諧,造型逼真。
【太湖船點】烹饪方法:“以8隻荸荠為例。将豬闆油、綿白砂糖放在案闆上,一層闆油一層糖,疊齊、掀緊,切成細末,等量捏成糖豬油餡心團,将細糯米粉、細梗米粉放在案闆上摻勻,先取摻好和好的生粉,放入盆内,倒入沸水,用手揉和,留下一些做荸荠芽用。加入紅曲米粉揉成粉團,上籠蒸熟,取出加入50克生相粉揉勻,從中取出10克摻入可可粉揉成醬褐色的粉團,其餘摻入較少的可可粉揉成醬紅色。
将醬紅色的粉團等量摘成8個,逐個用手搓至表面光滑成圓形,再捏成酒盅形,包入糖豬油餡心,捏攏後搓成扁圓形的鼓墩狀,上面掀一個小窩,成箍。
取褐色粉團搓成細長條,在每個鼓墩中部和上部各繞一圈,再取少許白色粉團和褐色粉團分别搓成短而細的嫩芽狀,在每道箍上均勻地将醬褐色粉團、白色粉團,再搓成短而粗的條,各8小段,交叉成類似十字形8個,用小鉗從交叉處理鉗起,掀入荸荠上部的小窩中豎直,成荸荠狀。将荸荠生坯裝入籠中,上旺火沸水鍋蒸3分鐘取出裝盤,塗上芝麻油。”
龍鳳樓的烹饪的小吃是【蓮子血糯飯】,用血糯、糯米與蓮子等蒸蒸制而成。血糯有補血功效……
【蓮子血糯飯】烹饪方法:“以10碗水為例,将血糯米、糯米一起放人盆中,加清水至淹沒米13厘米,浸泡12小時,用清水淘洗幹淨,放入籠屜,大火沸水鍋上蒸約45分鐘,再繼續焖15分鐘至熟。趁熱倒是在盆内,加白砂糖、熟悉豬油拌勻。
取小碗10隻,内壁抹以熟悉豬油,共撒上糖桂花,再把罐頭糖蓮子每個碗邊整齊的排隊一圈,中間放入糖闆油丁,随既将蒸好的糯米飯分裝各碗中抹平,放籠屜中,大火沸水鍋上蒸約15分鐘,取出扣在盤中。
炒鍋大火,加清水400克,白砂糖100克燒沸溶化後,用濕澱粉100克勾芡,制成糖汁,澆在糯米飯上。”
評委一一品嘗剩下三家的小吃。
何鮮也幸運的品嘗到三家烹饪的小吃。
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