季華看着門口的何鮮,笑罵道:“臭小子還不快進來,等下仔細看清楚馮老的操作。這樣的機會,是可遇不可求。錯過這次,下一次就要看馮老的心情啦!”
林永附和道:“季華兄所言極是,這次我也是運氣好。要不然,哪裡有機會學習這兩道魚類菜品!”
馮偉對何鮮招招手,将何鮮拉到自己身旁。笑呵呵道:“你跟四大飯店酒樓【廚鬥】的事情,我了解過。
另外你别聽他們兩個胡說八道,你要是想學這兩道菜,用這兩道菜去參加比賽。我可以天天教你,直到你完全學會這兩道菜品為止。”
季華與林永一齊看向何鮮,想知道何鮮會如何回答。
如果是他們兩人,馮老說出這樣的話。他們肯定求之不得,這樣的機會有錢也買不到!
“馮老的好意,我明白。不過您正常操作就行,我會在一旁觀看。如果我有看不明白的地方,等會我會請您解惑。”何鮮說完,抓了一條草魚給馮偉。
馮偉接過草魚,重新放回水箱中,抓了一條鯉魚出來。
【三鮮脫骨魚】主材料,活鯉魚一條。配材料,豬夾心肉、蝦仁、雞肫丁、冬筍丁、水發香菇。
調味料,大蔥、姜片、紹酒、鹽、醬油、白糖、熟豬油。
【烹饪方法】1将魚刮鱗去鰓洗淨,用潔布吸去水,平放在砧闆上,在魚肛門處橫切一刀,切斷脊骨,将魚翻身,在魚鰓蓋下橫切一刀,切斷脊骨。用一隻手按住魚身,另一隻手拿長約30厘米、寬約3厘米的薄尖刀,從鰓蓋下刀口處插入,沿着脊骨慢慢地将骨肉割離至肛門。再将魚翻身,另一隻手用刀仍從鰓蓋下刀口處插入,沿脊骨慢慢地将骨肉割離至肛門,魚身不能劃破,從鰓口處取出脊骨和内髒,洗淨,用潔布吸去水。
2将豬肉剁成茸,放入碗内,加紹酒、鹽、攪勻,放入香菇丁、冬筍丁、雞肫丁、蝦仁,拌和後從鰓蓋下刀口處填入魚腹,再用醬油抹遍魚身。
3中火燒鍋,舀入熟豬油,燒至七成熱時,将魚放入煎黃兩面,加入紹酒、醬油、鹽、大蔥、姜片、白糖和适量清水,燒沸,蓋上鍋蓋,改小火燒20分鐘左右,淋入熟豬油,改大火收稠湯汁出鍋。
注1(三鮮脫骨魚,為鎮江【宴春菜館】名廚徐春朗創制。現今,宴春【水晶肴肉】味道棒棒哒。)
馮偉先問季華:“這【三鮮脫骨魚】看明白沒有,有哪裡不明白的,你現在可以問我。”
季華等馮偉說完,立刻問道:“這取魚骨、内髒,怎麼才能保證取得幹幹淨淨。還有割魚脊骨的時候,用怎樣的力道才好?”
馮偉又看向林永,問:“你有什麼問題要補充沒有?”
林永想了一下道:“填餡料的時候,需要特别注意什麼?”
不等馮偉看向何鮮,何鮮搶先一步道:“我也有個問題,第一個是不是必須要鯉魚才行,第二個魚大小的要求有沒有規定?”
馮偉先是一愣,随後哈哈大笑道:“不墨守成規,會舉一反三。魚并非鯉魚才行,但是大小有一些要求。因為太大需要一些時間,你放調味料的時間可能把握不準,另外太小你未必能控制出鍋的時間,魚肉可能會碎。這個等下吃飯的時候,我會告訴你魚的重量,還有調味料的用量。”
“填餡料的時候,不宜太多。千萬不能讓魚腹鼓漲,要讓魚腹看起來舒服,這樣客人夾開魚腹肉,才會有驚喜。”
“關于取魚脊骨的力道,需要你自己多練習才行。另外還有一個辦法,你的手可以感覺到刀的行動軌迹,這樣你就大概知道用怎樣的力道。
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